無塩の米麹から旨み向上機能を引き出すことに成功

　味噌・醸造製品メーカーのハナマルキ㈱（長野県伊那市）は9月1日、加熱・熟成によって米麹から旨み向上機能を引き出せることを発見したと発表した。これにより「塩麹と似たような機能を無塩で実現する道筋を確認できた」としている。
　同志社女子大学の今出川キャンパス（京都府京都市）で開かれた「日本調理科学会2026年度大会」の席上で発表したもの。
　同社ではこれまで、塩麹の旨み向上機能を応用し、独自技術による「熟成こうじパウダー」などを商品化してきた。だが当然のことながら塩麹には塩分が含まれているだけでなく、製造プロセス上の理由から大幅な増産が難しいという課題があった。そこで今回の研究では、米麹の単独処理によって、無塩のまま旨み向上機能を引き出す手法を模索していた。これにより「60℃で6時間の熟成」が最適との結果を得ている。